包装食品时，在贮存，流通过程中，食品起了什么样的品质变化，又以什么办法防止，有充分考虑的必要。在此，首先讨论食品品质与品质变化。
      食品的品质要素，大致分为食品本来应备有的基本特性，功能的特性还有二次特性（即流动特性和附加特性）。
1.基本特性
      有食品的蛋白质，脂肪和维生素等营养成分而无有害物质，对安全和健康良好，此为基本条件。
2.功能的特性
      赋予人们感觉器官作用，即以食品美味为代表的嗜好特性和具有起机体调节的功能特性。
3.二次特性
      在流通过程中，品质特性的安全性（变化速度）和为丰富生活的简便性，文化性，合理性，经济性等附加特性。
      在嗜好特性中，有香味，色，外观，力学特性等，无论如何做食品指标是重要的，为刺激消费者有购买欲望的重要要素，此嗜好特性，在储藏和流通时，起什么变化，以什么速度进行等所构成的流动特性，食品包装时，把握此流动特性是非常重要的。
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